1、看(kàn)色(sè)彩。

　　纯藕粉(fěn)与(yǔ)空气触摸(mō),极易氧化,藕粉的色彩(cǎi)会(huì)由白转(zhuǎn)为微赤色,因其含有(yǒu)丰厚的铁质和还原糖(táng)等成分,而(ér)其他淀粉没(méi)有这种改变。

　　2、闻滋味(wèi)。

　　纯藕粉带有(yǒu)共同的(de)浓(nóng)郁幽香味,其(qí)他淀(diàn)粉(fěn)则没有这种香气。

　　3、观形状。

　　藕(ǒu)粉和其他淀粉有时会是片状,但片状的藕粉(fěn)外表(biǎo)会(huì)有丝状(zhuàng)纹理,其他淀(diàn)粉两边是平的(de)。

　　4、尝(cháng)一(yī)尝。

　　藕(ǒu)粉(fěn)放进口中是进口即化的，很简单消融，其他淀粉则不易(yì)消融还会粘(zhān)在一团(tuán)。

　　5、摸手感。

　　藕(ǒu)粉的质地细腻爽滑(huá)，其他淀粉则要粗糙一些。

　　6、看冲(chōng)泡。

　　藕(ǒu)粉的(de)吸水胀大性高，冲泡后(hòu)的色彩微红(hóng)，光(guāng)泽晶亮，放置(zhì)数(shù)小时(shí)后会变(biàn)稀(xī)。

　　其他淀(diàn)粉的吸(xī)水胀大性和通明度(dù)都不如藕粉(fěn)，且放置数小时(shí)也不会有改变。

藕粉——教你辨仔细(xì)假，辨明好坏，简述加工办法

　　藕粉又叫真藕粉，用老藕加工而成，呈极(jí)薄而细(xì)微的(de)片状，白中透粉(fěn)赤(chì)色，养分丰厚(hòu)。

　　所(suǒ)含淀粉转化(huà)为(wèi)葡(pú)萄糖，易为(wèi)人体所消化吸收，很适合老、弱、病、幼食(shí)用，可作滋补食品。

　　藕粉食法(fǎ)简洁，幽香可口，是我(wǒ)国闻名的(de)土(tǔ)特产品。

　　 我国食藕早在三千年之前(qián)，开端(duān)作蔬菜，周书曰“菽(shū)泽竭则莲藕掘(jué)”明代的书(shū)本中对藕粉已有“捣浸澄粉服食，轻身(shēn)益年(nián)”之说(shuō)。

　　藕粉在我国各地都有名品，下面介(jiè)绍(shào)两种比(bǐ)较有名的藕粉(fěn)。

　　 一、西湖藕(ǒu)粉很知(zhī)名(míng)，西(xī)湖藕粉是(shì)杭州的名产(chǎn)，是藕粉中的名牌， 前史 上浙江余杭(háng)县三家村的“西(xī)湖藕(ǒu)粉”在清代曾(céng)作贡品进(jìn)入皇室(shì)，名(míng)驰迩(ěr)遐。

　　西湖藕粉已成为款(kuǎn)待来宾，奉(fèng)送(sòng)亲(qīn)朋的(de)珍品，热销(xiāo)全国，出(chū)口东南亚各国和港(gǎng)澳区域。

　　 清代钱塘诗人姚思勤的(de)《藕粉》诗：“谁碾玉(yù)玲珑，绕磨滴芳液(yè)。

　　擢泥(ní)本不染，渍粉讵太白。

　　铺奁暴(bào)秋阳，片片银(yín)刀画。

　　一(yī)撮(cuō)点汤(tāng)调，犀匙(shi)溜(liū)滑泽(zé)。

　　”

　　 二、扬州(zhōu)宝应藕粉特(tè)点是白如(rú)“鹅毛雪片”。

　　 宝应藕粉洁如冰雪形似(shì)鹅(é)毛，呈片(piàn)状。

　　《宝应县(xiàn)志(zhì)》记载：“本(běn)邑藕，粉尤精洁，名鹅(é)毛雪片”。

　　“藕粉(fěn)，他(tā)邑多红(hóng)莲，独邑白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道(dào)光(guāng)年间，宝应知县吴春(chūn)滢曾(céng)作藕粉诗，对(duì)“鹅毛(máo)雪片”的(de)制造作了生动描绘：“洗濯激清流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响(xiǎng)彻榨床(chuáng)轧。

　　千揉(róu)与万搓……百(bǎi)指(zhǐ)费勤劳(láo)，乃见白如雪。

　　此犹一(yī)半功(gōng)，就(jiù)视没有毕。

　　倾液滑(huá)如酥，细腻渐联合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片”质地细腻(nì)，生粉(fěn)不染纤尘。

　　以开水冲熟后(hòu)，呈(chéng)淡紫(zǐ)色(sè)，晶亮通明。

　　进口浓艳幽香，味甘爽滑。

　　养分(fēn)丰(fēng)厚，含(hán)糖量高(gāo)。

　　含丰厚的脂肪(fáng)、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和无机(jī)盐等。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品(pǐn)。

　　现(xiàn)代(dài)，久(jiǔ)享(xiǎng)盛誉的“鹅毛雪片”，每年(nián)以数(shù)百万斤的产(chǎn)值热销于海(hǎi)内外。

　　 近年来，藕粉出产比解放初虽有开展，但国内外(wài)商场需求量(liàng)大，产值远远不能满意消费(fèi)需求。

　　有(yǒu)些当地用其他淀(diàn)粉，参加葡萄糖、杏仁等精制成(chéng)各式(shì)代(dài)藕(ǒu)粉，虽包装(zhuāng)漂亮，但(dàn)质量终不(bù)如(rú)真藕粉。

　　 【采挖和加(jiā)工】 藕(ǒu)是(shì)莲横(héng)生于(yú)淤泥中地下基的肥壮部(bù)分，种类有(yǒu)10余种(zhǒng)。

　　按(àn)老练时刻有(yǒu)“早熟藕”和“迟熟藕”二类(lèi)。

　　前者在小暑前后老(lǎo)练，水分多，脆(cuì)嫩，适合鲜食；后者(zhě)在(zài)白露(lù)至秋分(fēn)时(shí)节老练(liàn)，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作菜或(huò)制藕粉。

　　 主产区(qū)藕粉加工(gōng)一般自立冬开端，因而时(shí)藕质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利于提高出粉率和藕粉质量。

　　许多产区是家(jiā)庭或村镇小厂出产，设备简陋，规划较小，一般是随挖随加工，有些(xiē)区域任其贮于土(tǔ)中达三、四个(gè)月，直到春分加工(gōng)才完毕。

　　出粉率因藕的(de)种类(lèi)、采收时刻、加工(gōng)技能(néng)而异(yì)，一般是(shì)8 12%。

　　工艺流程如下(xià)：

　　 洗藕——削藕节——破坏(huài)磨浆——过滤(lǜ)沉积(jī)（二(èr)次以上(shàng)）——削片(piàn)（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨(mó)浆一般(bān)用破坏(huài)机(jī)进行(xíng)，个别出产各(gè)地习气不同，有的(de)把藕(ǒu)切(qiè)成细粒后用(yòng)石磨(mó)碾碎；也(yě)有把藕水浸后，用石臼捣碎；还(hái)有在粗糙的缸边或石块上擦碎。

　　削片用切片机切片，传统办(bàn)法是用(yòng)小刀将沉积后吹(chuī)凉的(de)粉块刨削成细(xì)微(wēi)的薄(báo)片，技能性(xìng)较强。

　　也有些产区用棍棒把粉块碾压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加(jiā)工对成质量(liàng)量的联系很(hěn)大(dà)，主要有以下三点(diǎn):

　　 一、仔细按工艺(yì)流程(chéng)进行(xíng)的，制品中(zhōng)无泥沙(shā)杂质，或很少。

　　 二、削(xuē)片技能好(hǎo)的，粉(fěn)呈薄片(piàn)状，巨细均匀共同(tóng)。

　　 三、在晴(qíng)天加工，一次晾干的色泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片(piàn)子二面，色深浅(qiǎn)不(bù)同，业界称“桃花(huā)片(piàn)”有(yǒu)光泽。

　　阴干或(huò)焙干的则(zé)色暗淡(dàn)无光。

　　 【种(zhǒng)类和产地(dì)】藕粉种类(lèi)因产区加工(gōng)习气的不同，可分薄片状(zhuàng)和粉粒状二种。

　　片状的外形、色光漂亮，很受商场欢迎，有(yǒu)些销地就(jiù)将(jiāng)粉粒状仿(fǎng)制成片状再投入商场。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖南、湖北(běi)、江苏等省，安徽、江西(xī)、广(guǎng)西、福建等省也有出产。

　　其间浙江(jiāng)省是全国(guó)最主(zhǔ)要的产地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江：金华(huá)、东阳(yáng)、义乌、兰溪(xī)、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为(wèi)主(zhǔ)。

　　 湖北：江陵、荆门、公安(ān)、鄂城(chéng)、黄冈(gāng)、新洲(zhōu)、麻城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿、澧县、常德(dé)、沅(yuán)江、南县(xiàn)、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 【标准等级】主产区粉的标准(zhǔn)等级如下。

　　 甲级：白色、枯(kū)燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲(chōng)熟后粘性强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级(jí)：色(sè)较白，其他和甲级(jí)同。

　　 丙级：色次白(bái)，片不均匀，略有块粉和碎粉，其他和甲级同(tóng)。

　　 【查(chá)验】查验(yàn)藕粉先要(yào)看是片(piàn)状，仍是粉粒状。

　　关键如下(xià)。

　　 色(sè)泽和形状：好的，应(yīng)是白中(zhōng)透粉赤色，片(piàn)薄而均匀，粉屑少，且有(yǒu)光泽。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉(fěn)的正(zhèng关关难过关关过 事事难熬事事熬下一句是什么，关关难过关关过 事事难熬事事熬是什么诗)常含(hán)水量13 14%。

　　干(gàn)湿(shī)适度的，伸手入包装(zhuāng)中心，感清新，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松(sōng)手后当即散开(kāi)；较(jiào)潮(cháo)的，伸(shēn)手(shǒu)入(rù)包(bāo)装中心感潮润(rùn)，成把紧捏，粘结成块；更潮的，手(shǒu)感(gǎn)发热(rè)或已成团状，极易蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪：可(kě)从(cóng)以下几(jǐ)点辨认(rèn)藕粉和其他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其他粉则(zé)否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁和还(hái)原糖，色(sè)泽(zé)白中透微红，用冷开(kāi)水拌(bàn)和(hé)后色更红，稍久色转深，其他粉无此(cǐ)改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉(fěn)质细腻，用手(shǒu)指(zhǐ)揉(róu)擦，感清新，粘附在手指上的粉(fěn)屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进(jìn)口(kǒu)少数易溶化，其他粉不(bù)易(yì)溶化(huà)；

　　 5.藕(ǒu)粉用(yòng)开水冲泡后易熟，无白点，胀(zhàng)性好，拌(bàn)和稠厚(hòu)，丝头长(zhǎng)而(ér)通明(míng)，有耐性(xìng)，乃至可用筷子(zi)整碗(wǎn)挑起，碗内周围毫(háo)无粘连(lián)，但冷却(què)后却(què)很快化为(wèi)淡薄水(shuǐ)状(zhuàng)，其他淀粉则彻底不同。

　　 如在藕(ǒu)粉中掺有(yǒu)其他(tā)淀粉，可放在清(qīng)水中(zhōng)，（或在流水中参(cān)加少数漂白粉）藕粉粉粒细而(ér)重(zhòng)，沉积鄙人(rén)，其他粉在上，红白(bái)色清楚(chǔ)，一望而(ér)知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而微红，幽香(xiāng)味浓，入(rù)水(shuǐ)易溶化，沉(chén)积，冲(chōng)调后胀性足(zú)；陈货则色(sè)带灰黄，无幽香味，不易溶化(huà)、沉(chén)积较慢，胀(zhàng)性也差。

　　 无泥(ní)沙杂(zá)质，可用少(shǎo)数干(gàn)粉(fěn)进口细嚼，或置(zhì)通明(míng)器(qì)皿中(zhōng)加清水拌和，就可看清(qīng)区分。

　　 【食(shí)法】藕粉四季(jì)常(cháng)销(xiāo)，秋(qiū)夏(xià)最旺，一般食法是用少数冷开水把藕粉(fěn)和白糖调拌到湿润均匀即可，使粉浆(jiāng)起丝头，然(rán)后用沸水冲(chōng)泡(pào)并不断拌和到(dào)通明稠(chóu)厚即可(kě)食用(yòng)。

　　每(měi)斤(jīn)干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中(zhōng)医以为(wèi)藕粉性(xìng)平(píng)，调(diào)中开胃，益(yì)血通气。

　　大都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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