二、扬州宝应藕粉(fěn)特点是白如“鹅毛雪片”。

　　 宝应藕(ǒu)粉洁如冰(bīng)雪(xuě)形似鹅毛，呈片状。

　　《宝(bǎo)应县志》记载：“本邑(yì)藕，粉(fěn)尤(yóu)精洁，名鹅毛(máo)雪(xuě)片”。

　　“藕粉，他邑多红(hóng)莲，独邑白莲，粉尤精洁(jié)。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应知县吴(wú)春(chūn)滢曾作藕粉(fěn)诗，对“鹅(é)毛(máo)雪(xuě)片”的制造(zào)作了生动(dòng)描(miáo)绘：“洗(xǐ)濯激(jī)清流，泥去皮先刮。

　　锯节(jié)复裁梢，响彻榨床轧。

　　千揉与万搓(cuō)……百指(zhǐ)费勤(qín)劳，乃见(jiàn一寸多少厘米公分 一寸是几个手指)白如(rú)雪。

　　此(cǐ)犹一半功，就视没有毕。

　　倾(qīng)液滑如(rú)酥，细腻渐(jiàn)联合……”

　　 “鹅毛雪(xuě)片”质地细腻，生(shēng)粉(fěn)不染(rǎn)纤(xiān)尘(chén)。

　　以开水冲熟(shú)后，呈淡紫色，晶亮(liàng)通明。

　　进(jìn)口浓艳(yàn)幽(yōu)香，味(wèi)甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量高(gāo)。

　　含丰厚的(de)脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清代(dài)，质地优(yōu)秀的“鹅毛雪片”，是(shì)向皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的(de)“鹅毛雪片”，每年(nián)以(yǐ)数百万斤的产(chǎn)值热(rè)销于海内(nèi)外。

　　 近年来，藕粉出(chū)产比解放初虽有开(kāi)展(zhǎn)，但国内外(wài)商(shāng)场需求(qiú)量大(dà)，产值远远不能满(mǎn)意消(xiāo)费需求。

　　有些当地用(yòng)其他淀粉，参(cān)加葡(pú)萄糖、杏仁等(děng)精制成(chéng)各式代藕粉，虽包(bāo)装漂亮，但质量终(zhōng)不(bù)如(rú)真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕(ǒu)是莲横生于(yú)淤泥中地下(xià)基的(de)肥壮部分(fēn)，种类(lèi)有(yǒu)10余种。

　　按(àn)老练时刻有“早熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小暑前后老练，水分多，脆嫩，适合(hé)鲜食；后者在白露至秋(qiū)分时节老练，肉质(zhì)老(lǎo)，含粉质多，宜(yí)作(zuò)菜或制(zhì)藕粉。

　　 主产(chǎn)区藕粉(fěn)加(jiā)工(gōng)一般自立冬开端，因而时藕质(zhì)老(lǎo)熟，气候又晴朗、枯燥，有(yǒu)利于提高(gāo)出粉率和(hé)藕粉质量。

　　许(xǔ)多(duō)产(chǎn)区是家庭或村镇(zhèn)小厂出产(chǎn)，设备简陋(lòu)，规划较(jiào)小(xiǎo)，一般(bān)是随挖(wā)随(suí)加工，有(yǒu)些区域任其贮于(yú)土中达三(sān)、四个月，直(zhí)到春(chūn)分加工才完毕。

　　出粉率因(yīn)藕的种类、采收时刻、加工技能而(ér)异(yì)，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺流(liú)程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二次以上）——削(xuē)片（或(huò)碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破(pò)坏磨浆一般用破坏机进行，个别出产各地习气不同，有的把藕切成细粒后用石(shí)磨碾碎；也(yě)有把藕(ǒu)水浸(jìn)后(hòu)，用石臼(jiù)捣碎；还(hái)有在粗糙的缸边或石(shí)块上擦碎(suì)。

　　削片用(yòng)切片机切片(piàn)，传(chuán)统办法(fǎ)是用(yòng)小刀将沉积(jī)后吹凉(liáng)的粉块(kuài)刨(páo)削成细微的薄片，技能性(xìng)较强。

　　也有些产区用(yòng)棍棒(bàng)把(bǎ)粉块(kuài)碾(niǎn)压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工对(duì)成质量量(liàng)的(de)联系很大，主要有以(yǐ)下三(sān)点:

　　 一(yī)、仔细按工艺流程进行的，制品中(zhōng)无泥沙(shā)杂质，或很少。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片状，巨细均匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天(tiān)加工，一次晾(liàng)干的色(sè)泽似(shì)桃花花瓣，白中透粉(fěn)赤色，片子二面(miàn)，色深(shēn)浅不同，业界称“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴(yīn)干或焙干的则色暗淡无光(guāng)。

　　 【种(zhǒng)类和产地】藕粉(fěn)种类因产区(qū)加工习气的不(bù)同，可分(fēn)薄片状和(hé)粉粒状二(èr)种。

　　片状的外形、色(sè)光漂亮，很受商场(chǎng)欢迎，有些销地就将粉粒(lì)状仿制成(chéng)片(piàn)状再投入商场。

　　 藕(ǒu)粉(fěn)主产于浙江(jiāng)、湖南(nán)、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西、福(fú)建等省(shěng)也有出(chū)产。

　　其间浙江(jiāng)省是全国最主(zhǔ)要(yào)的产地。

　　 各省散布区域(yù)、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳、义(yì)乌、兰(lán)溪、余(yú)杭、诸暨、绍兴(xīng)、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 湖北(běi)：江(jiāng)陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄冈(gāng)、新洲、麻城(chéng)、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益(yì)阳。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江苏：吴(wú)县、宝应、高(gāo)邮。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 【标准等(děng)级】主产区粉的标准等级如下。

　　 甲级：白(bái)色、枯燥、纯洁，无泥沙(shā)杂质，片(piàn)薄均匀(yún)，冲(chōng)熟(shú)后粘性强，微(wēi)通明呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级(jí)：色(sè)较白，其他和甲级(jí)同。

　　 丙级(jí)：色次(cì)白，片不(bù)均匀，略有块粉和(hé)碎粉，其他和(hé)甲级同(tóng)。

　　 【查验】查验藕粉先要看(kàn)是片(piàn)状(zhuàng)，仍是粉粒状。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色泽和形状：好的(de)，应是白(bái)中透粉赤(chì)色，片(piàn)薄而均匀，粉屑(xiè)少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸(shēn)手入包装中(zhōng)心，感清新，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松手后当即散(sàn)开；较潮的，伸手入(rù)包装中(zhōng)心感潮(cháo)润，成(chéng)把紧(jǐn)捏，粘结成块；更潮的，手感发热或已成团状，极易蜕变(biàn)发霉(méi)。

　　 真伪：可从以下几(jǐ)点辨认(rèn)藕粉和(hé)其他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的(de)粉末不易飞扬(yáng)，其他(tā)粉则否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖，色泽白中透微(wēi)红，用冷开水拌和后色更(gèng)红，稍久色转深，其他粉无此改变(biàn)；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉擦(cā)，感清新(xīn)，粘(zhān)附在手指上的粉屑滑(huá)润如脂；

　　 4.藕粉进口少数(shù)易溶化(huà)，其他粉(fěn)不易溶(róng)化；

　　 5.藕粉用(yòng)开水冲泡后易熟(shú)，无(wú)白(bái)点，胀性好，拌(bàn)和稠(chóu)厚，丝头长而通明，有耐性，乃至可(kě)用筷子整碗挑起，碗内周围毫无粘连，但(dàn)冷却后却很(hěn)快化为淡薄水状，其他淀粉则彻(chè)底(dǐ)不同。

　　 如在藕粉中(zhōng)掺有其他淀(diàn)粉，可放(fàng)在清水中，（或在流水中参加少数漂白粉）藕粉粉粒细而重，沉(chén)积鄙人，其他粉在上，红白色清楚，一望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色(sè)白而微红，幽香(xiāng)味浓，入水易(yì)溶化，沉(chén)积，冲调后胀性足；陈(chén)货则色(sè)带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质(zhì)，可用(yòng)少数干粉进口细嚼，或置(zhì)通明器皿中加清水拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏最旺，一般(bān)食(shí)法是用少数(shù)冷开(kāi)水把(bǎ)藕粉(fěn)和白糖调(diào)拌到湿润均匀即可，使粉浆起丝头，然(rán)后(hòu)用沸水冲泡并(bìng)不断拌和(hé)到(dào)通明稠厚即可食用(yòng)。

　　每(měi)斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中(zhōng)医以为藕粉性平(píng)，调(diào)中开胃(wèi)，益血(xuè)通气。

　　大(dà)都患(huàn)者都可食(shí)用。

　　 天(tiān)良

　　 2022年1月28日

未经允许不得转载：珠海业勤税务师事务所有限公司 一寸多少厘米公分 一寸是几个手指